广州日报讯 （全媒体记者夏强）说起增城区正果镇兰溪村，许多人可能都听说过兰溪古荔枝和兰溪濑粉。然而，这条坐落在连绵的罗浮山山脉之中的村落里，还有一项不为人知的传承已久的手工艺——古法酿酒。凭借着长久以来的酿米酒传统，兰溪村逐渐形成了一套独特的酿酒技艺：选缸、浸泡、蒸饭、摊凉、拌曲、入缸、前发酵、开耙、后发酵、榨酒、澄清、煮酒、入坛、陈酿等十几道工序，前后历经数十个日夜。
记者走进潘芳米酒加工厂，一股淡淡的酒香味扑面而来，老板娘潘翠芳和丈夫梁成焕从20多年前就开始建起小作坊酿酒售卖。“村里家家户户都会酿点酒自己喝，后来我们就想着能不能开个作坊对外售卖。”梁成焕回忆道。
在酿酒车间，潘翠芳详细讲解了米酒生产的全过程——选好米之后，用100摄氏度左右的高温蒸煮，等米熟了先摊凉把温度降下来，同时按100斤米加入约1斤酒曲进行搅拌，充分冷却后就可以装缸，进入发酵环节，其中前发酵约12小时、后发酵约20天，等发酵完毕就可以进入榨酒和煮酒环节，发酵完毕的米在约10小时的高温蒸煮下蒸发，遇冷水降温后再回归液态的酒。“其中，后发酵环节要保持恒温状态，一般是空调开到22摄氏度一直吹。”潘翠芳说。
“好山好水产好酒。”在梁成焕看来，风味独特的兰溪米酒秘诀之一在于水，村里的山泉水来自罗浮山山脉，水质清甜，是酿酒的绝佳原料。“酿酒全程用的水都是从山上引来的山泉水，光接水管就花了好几万元。”梁成焕强调，煮酒环节仍旧保持传统的柴火蒸煮，煮出来的酒才能保持独特的风味，“全程人工添柴保持小火，煮500斤米用时10小时左右。”
“从小看着父辈酿酒，看多了慢慢就会了。”梁成焕告诉记者，除了用上更大的新设备，现在厂里的酿酒流程和工艺和过去几乎没有变化，其中山泉水和柴火煮尤为重要，是保证米酒醇香的关键所在。目前，酒厂的50度米酒卖12元每斤、10年陈酒售价50元每斤、20年陈酒售价要超过100元每斤。
梁成焕告诉记者，去年酒厂售出约5万斤米酒，客户以熟识的散客和档口批发商为主。在新塘镇经营着一家药材和酒档口的曾远洲便是酒厂的常客，谈起兰溪米酒他赞不绝口：“味道很醇正，喝多了也不会上头。”目前，档口每个月批发约2000斤米酒，以熟客为主，销售比较稳定。
像潘翠芳和梁成焕这样的酒坊在兰溪村并不少见。据兰溪村委会副主任潘桥石介绍，目前村里有近30家米酒加工厂，年产量超过100万斤。“尽管很多人都慕名而来购买，但兰溪米酒销售渠道单一，市场受限，许多酒厂仍有不少闲置产能。”潘桥石希望，未来能推进兰溪米酒酿造技艺申报区级非遗项目，同时成立兰溪米酒行业协会，制定统一的米酒酿造工艺标准，以便进行品牌化包装、推广，开拓更广阔的销售市场，持续增加村民收入，更好地助力乡村产业振兴。
